经济观察报记者 郑明珠 见习记者 许碧鑫
"国家规定的标准是牛肉丸里加 8% 牛肉就行，剩下的 92% 是什么呢？"这是牛肉丸行业从业者杨华（化名）的困惑。
杨华是河南南部一家集养殖、加工于一体的牛肉丸全产业链企业负责人。他一直希望自家产品能进入商超渠道。去年，他曾与一家超市洽谈合作，可代理商与超市合计要抽取 45% 的利润，这就导致他的牛肉丸终端售价需卖到六七十元 / 斤。相比超市里每斤十几元的同类产品，价格竞争力明显不足，最终合作未能达成。
让杨华不甘心的是，自家牛肉丸的牛肉含量高，他认为不论是从品质还是口感上，都更胜一筹。但是市面上有很多牛肉丸产品，不仅没有标注牛肉的具体含量，还加入了鸡肉、猪肉等其他肉类。而这些产品，因为低价在渠道布局上更具优势。杨华说，从符合标准的角度看，这些产品无疑是合格的，但在实际消费中，消费者并没有享受到更高品质的牛肉丸，行业也因此陷入了"劣币驱逐良币"的恶性循环。
牛肉丸里牛肉含量不明
杨华反映的问题，在市场上非常普遍。
经济观察报记者在北京市朝阳区一家线下超市看到，其自营品牌的"超值牛肉丸"配料表中，牛肉位列首位，其后依次为鸡肉、猪肉。该产品仅标注"主料（牛肉、鸡肉、猪肉）≥91% "。
北京市丰台区一家超市售卖的思念食品"金装潮汕牛肉丸"，包装正面醒目位置标注"肉含量 ≥88% "，配料表显示其由牛肉、猪肉、鸡肉混合而成。
某线上平台销售的潮庭"优选牛肉丸"，配料表中除牛肉外，还含有猪肉和鸡肉。客服称："牛肉 + 猪肉 + 鸡肉总肉含量为 90%，配料表中牛肉多于猪肉和鸡肉，目前无具体比例。"
按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过 2% 的配料可以不按递减顺序排列。
按照该规定，上述牛肉丸中，牛肉为加入量第一的原料，但是牛肉的含量具体是多少，却不得而知。
相对于此，市面上也有不少牛肉丸标注了牛肉含量，但是同为牛肉丸产品，牛肉含量也从 35% 到 90% 不等。
安井食品"潮汕风味牛肉丸"配料表中，牛肉位列首位，其后为鸡肉和牛脂肪，产品标注"牛肉 + 鸡肉 + 牛脂肪 ≥80%，其中牛肉 ≥35% "；八合里牛肉丸的配料表显示，肉类只含牛肉，且在配料中直接标注了牛肉 ≥90%；海底捞"潮汕牛肉丸"标注总肉含量为"牛肉 + 鸡肉 ≥90% "，配料表显示，牛肉含量 ≥52%、鸡肉含量 ≥38%。
同在一家店铺内，商家也将牛肉丸产品根据牛肉含量的不同而做了分类。在潮庭品牌的旗舰店内，一款名为"潮汕牛肉丸"的产品，配料表除牛肉外还有猪肉，客服说："牛肉含量是 80%，再加上 10% 的猪肉。"而牛肉含量 ≥90% 的产品被叫做"纯享牛肉丸"。
记者查询发现，上述提及的所有产品均执行同一标准——《速冻调制食品》（SB/T10379）。
标准规定牛肉量只要 ≥8%
SB/T10379《速冻调制食品》是 2012 年 12 月由国家商务部发布的行业标准。其中对肉糜类制品的定义为：以畜禽肉及其制品、水产品及其制品等为主要原料，经绞碎后，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经搅拌、乳化（或不乳化）、成型，加热或不加热、冷却或不冷却、速冻等工序的预包装产品。标准规定，肉糜类制品中主料是牛肉或羊肉的，牛肉或羊肉含量要 ≥8%。
对于该标准，杨华认为，" 8% 的牛肉含量，根本做不出真正的牛肉丸"。他说，牛肉丸必须要有足够比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉，就需要添加猪肉、鸡肉，再依靠添加剂调味制成。"但目前标准之下，添加猪肉、鸡肉的牛肉丸产品也都是合乎标准的，我们也只能要求自己和其他家做的不一样。"杨华说。
实际上，除 SB/T10379 外，牛肉丸产品也可执行其他相关标准，但不同标准对原料和含量的要求差异显著。
其中，GB19295 — 2021《速冻面米与调制食品》是强制性国家标准，其中对速冻调制食品的定义为以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料，或同时配以馅料 / 辅料，经调制、加工、成型等，速冻而成的食品。但未对单一原料进行含量规定。
相比之下，行业标准对肉丸的含肉量提出了更具体的要求。行业推荐性标准 SB/T10610-2011《肉丸》于 2011 年 7 月由国家商务部发布，其中对畜禽肉丸的定义为：在肉丸组成成分中，畜禽肉的含量为首位的肉丸。按含肉量分为：特级（含肉量不低于 65%）、优级（含肉量不低于 55%）、普通级（含肉量不低于 45%）。
而在地方层面，汕头牛肉丸的标准则更为严格。地方标准 DBS44/005-2024《汕头牛肉丸》，于 2024 年 8 月由广东省卫生健康委员会发布。其规定，汕头牛肉（筋）丸是指以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量大于 90%，或牛肉与牛筋含量之和大于 90%），不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等），添加适量水、食用盐、淀粉及其它辅料，以汕头传统槌打或机械方式糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。
尽管行业推荐性标准和地方标准对牛肉含量及原料来源做出了更高的要求，但是由于这些标准非强制执行，企业可自愿选择使用。经济观察报的调查发现，更多的企业选择执行 SB/T10379《速冻调制食品》这一要求更宽松的标准。
成本差异悬殊
杨华的公司同样执行 SB/T10379 标准，但其产品包装上标注的牛肉含量为 ≥93%。他透露，仅牛肉成本每斤就约 36 元。
潮汕牛肉丸生产商玲玲（化名）也表示，牛肉价格基本在 40 至 55 元一斤，再加上配料、人工、包装、水电损耗等，成本决定了市面上售价为 20 元、30 元、40 元一斤的牛肉丸，不可能有较高的牛肉占比。
杨华说，市面上售价仅为七八元、十几元一斤的牛肉丸，扣除代理商和超市的利润分成后，实际生产成本仅几元钱。此类产品多使用单价十几元的碎牛肉、冻牛肉，甚至掺杂价格更低的鸡胸肉、猪肉等，必须依赖增稠剂、香精等添加剂才能成型和调味。"即便我们想走高端路线，渠道利润要求也让定价变得困难。"杨华坦言，代理商和超市通常要收取合计 45% 左右的利润，导致其产品终端售价每斤需达到六七十元，与超市在售同类产品相比并无价格优势。
玲玲也提到，这一现象在线上表现更加突出。在线上超市、电商平台，往往能看到 10 至 20 元一斤的牛肉丸，许多标注"纯正牛肉丸"的产品，牛肉含量不到 10%，口感靠添加剂支撑，"劣币驱逐良币，在牛肉丸领域特别明显。"玲玲说。
杨华分享了选购优质牛肉丸的辨别方法，消费者可从三方面判断：看配料表，优质牛肉丸配料简洁、无过多添加剂，需分清总肉含量与牛肉含量，添加剂多则品质偏低；尝口感，高牛肉含量的牛肉丸筋道脆弹、有天然奶香，劣质品易发腻且无牛肉本香；看煮后汤水，优质品煮后汤水清亮不变色，内部呈自然红色，劣质品则汤水易变色发苦、内部灰暗发黑。
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